Nourriture et Boissons de l'Ère Élisabéthaine

La nourriture et les boissons à l'époque élisabéthaine étaient remarquablement diversifiées, avec beaucoup plus de viande et beaucoup plus de variétés consommées par ceux qui pouvaient se le permettre qu'aujourd'hui. Le stockage des aliments étant toujours un problème, les produits frais étaient cultivés à la maison ou achetés régulièrement sur les marchés locaux. Les sauces épaisses au goût prononcé étaient très populaires et leur variété s'accrut avec l'arrivée d'ingrédients en provenance d'Asie. Les pâtisseries, gâteaux et autres friandises de toutes sortes étaient très appréciés et souvent consommés entre les plats salés. En raison d'une saine méfiance à l'égard de l'eau, l'ale et la bière étaient les boissons les plus populaires, le vin étant un complément appréciable pour les plus aisés. Alors que certains roturiers luttaient, comme toujours, pour nourrir leurs familles, en particulier pendant les longs hivers du XVIe siècle, les visiteurs étrangers faisaient souvent remarquer à quel point la paysannerie élisabéthaine était bien nourrie et à quel point les riches étaient suralimentés par rapport à leurs voisins continentaux.

Cuisine et stockage

La plupart de la cuisine élisabéthaine était faite à la maison, mais il y avait des fours communaux dans de nombreuses paroisses où les gens pouvaient apporter leur pâte préparée et la faire cuire en pain ou faire cuire un ragoût (potage) à feu doux. Ceux des grandes maisons qui pouvaient se payer des domestiques avaient également des cuisiniers, généralement des femmes mais aussi des hommes. Même les cuisines les plus modestes disposaient d'outils de préparation et de cuisson indispensables tels qu'une grande marmite en laiton et une casserole en fer, une broche pour rôtir sur le feu, un seau à lait et divers récipients, ustensiles et plats de service en bois, en argile ou en étain. La plupart des cuissons se faisaient sur un feu ouvert de bois ou de charbon de bois, avec une grande marmite posée sur des pieds directement dans le feu ou suspendue au-dessus à l'aide de chaînes. Les principales méthodes de cuisson étaient l'ébullition, le rôtissage et la friture. La quatrième méthode, la cuisson au four, consistait à placer le plat dans un four fermé en argile ou en briques, un peu comme les fours à pizza à bois d'aujourd'hui.

Les foyers les plus importants stockaient la nourriture dans des coffres à repas géants, étanches à l'air et utilisés pour conserver des produits tels que les céréales et les conserves de viande et de poisson. En revanche, les huches ("garde-manger") étaient des boîtes avec des trous d'aération pour conserver les aliments frais comme les fromages. Dans les maisonnées dotées de domestiques, ces coffres étaient souvent fermés à clé pour éviter les grignotages non autorisés. La grande majorité de la population travaillait encore dans l'agriculture et possédait souvent son propre petit lopin de terre pour ses besoins personnels. En effet, même les artisans spécialisés dans des activités telles que le tissage et la confection de vêtements conservaient un lopin de terre pour leur potager et quelques volailles. Les marchés locaux fournissaient tout le reste, mais les plus grands domaines étaient plus autosuffisants et produisaient leur propre pain, lait, fromage, viande et poisson sur place.

Les repas des riches

Les riches étaient beaucoup plus susceptibles d'avoir le temps de prendre un petit-déjeuner assis. Le repas n'était pas particulièrement différent de ceux pris plus tard dans la journée et pouvait comprendre du porridge, du pain, du fromage, des fruits et de la viande. Les classes plus pauvres se contentaient des restes de la veille ou d'un morceau de pain et de beurre et partaient pour leur journée de travail. Les deux repas principaux pour tout le monde se prenaient de 11 heures à 12 heures environ et de nouveau de 18 à 21 heures. Des en-cas de pain, de fromage et d'aliments froids arrosés d'une tasse de bière étaient pris à tout moment entre les deux.

Une table de repas était dressée avec une grande assiette en bois (tranchoir) qui avait un centre évidé pour la nourriture et parfois un petit creux dans le coin pour mettre du sel, un bol pour la nourriture, un bol pour les déchets, et une grande cuillère. Les convives apportaient leurs propres couteaux. Les fourchettes n'étaient pas encore utilisées en Angleterre mais elles n'étaient pas nécessaires car la plupart des aliments étaient déjà coupés avant d'être servis. Il y avait une tasse à boire qui pouvait être un gobelet orné, un simple gobelet en verre, une chope à couvercle en étain, une tasse en céramique ou un "black jack" - une tasse en cuir raidie à la poix. On se lavait les mains avant de commencer le repas et il y avait souvent des serviettes de table que les femmes posaient sur leurs genoux tandis que les hommes, curieusement, les posaient sur une épaule.

La plus grande différence entre le régime alimentaire des classes supérieures et celui des classes inférieures réside peut-être dans la quantité de viande consommée par le premier groupe. La viande était fraîche ou, lorsqu'elle était consommée pendant les mois d'hiver, était conservée par salage, fumage, séchage ou marinage. Ces dernières méthodes étaient une nécessité car les animaux étaient souvent abattus avant l'arrivée de l'hiver; il était difficile de les nourrir à cette saison. Les jambons et les saucisses étaient un autre moyen de conserver la viande pendant l'hiver.

Les plats de viande proposés à ceux qui pouvaient se le permettre comprenaient du bœuf, du veau, du porc, de l'agneau, du mouton et de la volaille comme le poulet, le canard, l'oie et le pigeon. La viande de gibier comprenait le lapin, le chevreuil, la bécasse et de nombreux autres types d'oiseaux, du faisan à la grue. Le gibier était souvent protégé par des lois forestières et les braconniers étaient sévèrement punis. Il y avait peu de gaspillage car les plats étaient préparés avec les pieds, les pattes et les têtes des animaux en question. Le poisson était également un plat courant et était consommé de façon exclusive à la place de la viande pendant le carême (l'Angleterre élisabéthaine protestante maintint cette pratique pour soutenir les pêcheurs). Les poissons les plus courants étaient la morue, le maquereau et le hareng, les poissons les plus chers étant le saumon, la truite et le brochet, entre autres. Les autres produits de la mer étaient l'anguille, les crustacés et les coquillages (notamment les moules, les crabes, les crevettes et les huîtres). Les fruits de mer étaient bon marché dans les villages et les villes situés sur la côte ou près des rivières, mais étaient un luxe réservé aux riches dans les régions intérieures.

Lors des dîners de fête, les convives pouvaient choisir parmi une grande variété de plats de viande et même demander à goûter avant de prendre leur décision finale. On donnait plus de saveur à l'aide d'épices, ce qui permettait de masquer le goût de la viande trop salée ou de qualité inférieure. Les arômes étaient ajoutés aux sauces épaissies avec de la chapelure et comprenaient des épices des Indes orientales comme le poivre, le clou de girofle, la cannelle et la noix de muscade, ainsi que le gingembre, les piments forts, le safran, l'ail et la moutarde, peut-être l'arôme le plus populaire de tous pour les plats de viande, du moins. Parmi les autres condiments couramment utilisés figurent le sel, les oignons de toutes sortes, le fenouil, la roquette, le vinaigre, l'huile d'olive et des herbes comme la sauge, le persil, le thym et le romarin. On y ajoutait même des fleurs pour leur donner un goût particulier et une touche de couleur, par exemple des soucis, des violettes et des primevères. La viande était souvent cuite dans de la bière, du lait d'amande, du vin et du verjus (le jus aigre des pommes sauvages ou de raisin). Les ragoûts à base de morceaux de viande et de poisson étaient préparés avec les arômes et les épices mentionnés ci-dessus, ainsi qu'avec des épaississants tels que le riz, l'orge et l'avoine.

Un livre de cuisine du XVIe siècle donne le résumé suivant d'un repas assez typique pour les riches:

Le premier plat : Potage ou bouillon mijoté; viande bouillie ou mijotée, poulets et lard, bœuf en poudre [salé], tourtes, oie, cochon, bœuf rôti, veau rôti, crème anglaise.

Le deuxième plat : Agneau rôti, chapons rôtis, lapins rôtis, poulets, paons, chevreuil au four, tarte.

(Singman, 132)

Comme on peut le constater, la viande était consommée si fréquemment et en si grandes quantités par les riches qu'ils souffraient fréquemment de problèmes tels que des calculs rénaux et vésicaux, ainsi que d'infections urinaires. Les riches mangeaient si bien et en si grande quantité que leurs serviteurs bénéficiaient au moins de cette aubaine puisqu'ils pouvaient manger les restes; tout ce qui restait était ensuite donné aux pauvres.

Le fromage était consommé à la fin des plats principaux, tout comme les noix, notamment les châtaignes, les noix et les noisettes. Les plats sucrés, comme le montre le menu ci-dessus, n'étaient pas nécessairement réservés à la dernière partie du repas, mais pouvaient être servis entre les plats salés. Les desserts comprenaient des fruits, du miel, des pâtisseries riches en beurre, des puddings à base de pain rassis, des biscuits, du pain d'épices et toutes sortes de gâteaux, de pâtes de fruits et de tartes à base de sucre raffiné (désormais cultivé en Amérique mais toujours très cher). Le sucre était également utilisé pour faire de la marmelade, des confitures, des conserves de fruits, du massepain et des bonbons.

Les repas des roturiers

Le déjeuner était plus important que le dîner pour les roturiers, et généralement, tous les aliments étaient servis en même temps. Les artisans et les ouvriers agricoles ne mangeaient de la viande que lors de grandes occasions et consommaient plutôt du pain, du lait, du fromage et des œufs. Le pain était cependant un autre aliment qui dépendait du statut, car le meilleur pain, qui utilisait la farine la plus fine et la mieux moulue, était plus cher. Par conséquent, le pain sur la table d'une personne riche était sensiblement plus blanc que celui d'une personne pauvre. Les moins fortunés mangeaient du pain à l'orge et du pain de seigle qui étaient d'un brun très foncé ou presque noir. Le pain était généralement fabriqué en miches rondes et basses de différentes tailles. Pour les ouvriers, un panier-repas composé d'un morceau de pain, de fromage et de gros pasties (sorte de tourte) contenant de la viande et/ou des légumes leur permettait d'accomplir leur journée de travail.

Un ragoût de viande ou de légumes était un repas courant pour tout le monde car il était facile à cuisiner et pouvait être laissé sans surveillance. On pouvait aussi y jeter les ingrédients que l'on avait à manger ou ajouter quelque chose de plus cher pour faire du plat une spécialité. Voici une recette contemporaine accompagnée de conseils de cuisson:

Pour faire le meilleur potage ordinaire, vous prendrez un carré de mouton coupé en morceaux, ou un gigot de mouton coupé en morceaux ; car cette viande et ces joints sont les meilleurs, bien que tout autre joint ou tout bœuf frais fasse également un bon potage : Après avoir bien lavé votre viande, mettez-la dans une marmite propre avec de l'eau claire, et mettez-la sur le feu ; prenez ensuite des feuilles de violette, d'endive, de chicorée, de fraisier, d'épinard, de picride, des fleurs de souci, des oignons verts et un peu de persil, et hachez-les très menu; prenez ensuite la moitié de la quantité d'herbes en farine d'avoine bien battue, et mélangez-la avec les herbes, et hachez le tout ensemble: Lorsque la marmite est prête à bouillir, écumez-la bien, puis mettez-y vos herbes, et laissez-la bouillir à feu vif, en remuant la viande jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment bouillie, et que les herbes et l'eau soient bien mélangées, ce qui se produit après la consommation de plus d'un tiers de la viande : ensuite assaisonnez le tout avec du sel, et servez avec de la viande, avec des tranches de pain grillé ou frit, ou sans.

(Singman, 143)

L'Angleterre était autosuffisante en termes de produits agricoles, bien que la série de mauvaises récoltes dans les années 1590 ait nécessité l'importation de céréales et que les prix aient triplé. Les œufs étaient appréciés de tous et agrémentaient un grand nombre de plats, tout comme le saindoux, ce qui résolvait au moins le problème de savoir où trouver des protéines et des calories. Les légumes les plus consommés étaient les pois, les haricots et les lentilles. Les autres légumes courants étaient les épinards, les artichauts, les asperges, les carottes et la laitue. Dans les années 1580, la pomme de terre fut introduite en Angleterre depuis le Nouveau Monde par Sir Walter Raleigh (c. 1552-1618), mais elle restait une denrée coûteuse et n'avait pas encore atteint son plein potentiel. Les fruits communément cultivés étaient les pommes, les poires, les raisins, les prunes, les abricots, les figues, les fraises, les framboises et les mûres. Pour les riches, les oranges, les citrons, les câpres et les olives étaient importés d'Europe continentale. L'époque élisabéthaine ayant connu ce que l'on appelle le petit âge glaciaire, la saison hivernale était nettement plus longue qu'à d'autres époques, ce qui augmentait considérablement le risque de scorbut, les aliments frais riches en vitamines se faisant rares. Par conséquent, tout ce que la saison offrait en termes de légumes et de fruits sauvages était bien accueilli par tous.

Boissons

La plupart des gens évitaient de boire de l'eau, car elle était rarement propre et sans goût. Les Élisabéthains étaient conscients que l'eau était porteuse de maladies (typhoïde, choléra et dysenterie) et c'est pourquoi ils buvaient de la bière ou de l'ale fabriquée à partir d'orge maltée, d'eau et d'épices ajoutées. La bière de houblon était la boisson la moins chère car, ayant un taux d'alcool plus élevé, elle pouvait être stockée plus longtemps que les autres, même si les bières plus fines étaient vieillies jusqu'à deux ans avant d'être consommées. La bière était si légère en alcool qu'elle était bue même par les enfants, mais elle pouvait être renforcée, parfois jusqu'à quatre fois la norme, et ce breuvage capiteux était connu sous divers surnoms tels que "Dragon's Milk" (Lait de dragon) et "Mad Dog" (chien enragé).

On buvait également du vin, ordinaire ou fortifié, mais comme il était importé d'Europe continentale et soumis à des droits d'importation, il n'était pas bon marché. Une bouteille de vin coûtait environ 12 fois plus cher qu'une bouteille de bière. La France était la principale source de vin, qui se divisait en deux grands groupes: le vin du nord de la France, appelé simplement "vin français", et le vin de la région de Bordeaux, appelé "vin gascon" ou claret. D'autres vins provenaient de la région du Rhin, d'Italie et de Grèce. Trois vins doux fortifiés étaient populaires : le "sack" de Jerez (connu ensuite sous le nom de sherry), le Madeira des îles de Madère et le Canary des îles Canaries. Parmi les autres boissons alcoolisées populaires, citons le cidre, l'hydromel (vin de miel), le poiré (issu de poires fermentées) et la raspie à base de framboises. Presque tous les fruits de saison - des groseilles à maquereau aux baies de sureau - étaient utilisés pour faire du vin, même si la qualité devait être généralement faible et que c'était un goût auquel il fallait s'habituer. Enfin, des spiritueux étaient fabriqués à partir de vin distillé, comme l'aqua vitae (eau de vie), mais ils étaient surtout utilisés comme médicaments, tout comme le vin épicé.

Si elles n'étaient pas consommées à la maison, les boissons alcoolisées étaient facilement disponibles dans les auberges (qui servaient également de la nourriture), les tavernes (qui ne servaient généralement pas de nourriture et dont la clientèle préférait le vin), les brasseries et les lieux de restauration de base connus sous le nom d'ordinaries. Les hommes et les femmes fréquentaient tous ces établissements. Une autre source était les fêtes paroissiales, régulièrement proposées par les églises afin de collecter des fonds pour l'entretien de l'église et pour aider les pauvres de la paroisse. Certaines fêtes duraient plusieurs jours et deux ou trois pouvaient être organisées chaque année. De la nourriture était disponible et des divertissements tels que des saltimbanques, des spectacles de lutte et des danses (Morris dancers) étaient proposés, mais c'est l'attrait de la bière et la tendance des participants à se laisser emporter qui contraria autant les puritains vers la fin du règne d'Élisabeth.